ショウガの酵素(生姜焼きの科学)

ケン博士
サイエンストレーナーの桑子研です。このサイトで科学を一緒に楽しみましょう。

肉をショウガにつけてから焼くと、 しょうが汁にふくまれる酵素が肉のタンパク質を切ってくれるために、やわらかくなるという説明を見て調べていました。しょうがには、ショウガプロテアーゼという酵素(プロテアーゼ)が含まれており、タンパク質を切る助けをするそうです。以下、wiki参照

ジンギパイン(英: zingipain)、ジンギバイン(英: zingibain)またはショウガプロテアーゼ(英: ginger protease、略称: GP、EC 3.4.22.67)は、ショウガ(Zingiber officinale)の地下茎に含まれるシステインプロテアーゼである[1][2][3]。P2位にプロリン残基を持つペプチドの選択的切断を触媒する。

生姜焼きは、単に肉の匂いを消してくれるだけなのかなと私は思っていたのですが、肉をやわらかくするという役割もあったのですね。なるほど!

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