なぜ膨らむ？なぜ失敗する？湯島天神の職人に教わるカルメ焼きの極意

サイエンストレーナーの桑子研です。毎日が実験。

「理科の実験で一番楽しみなのは？」と聞かれて、多くの中学生が目を輝かせて答えるのが「カルメ焼き」です。砂糖がモコモコと膨らみ、最後には甘いお菓子になる。まさに「食べられる科学」の代表格ですね。今回は、そんなカルメ焼きの裏側にある「炭酸水素ナトリウム（重曹）」の熱分解という壮大なドラマと、プロの職人が見せる驚異の技についてお話しします。

膨らみの正体は「目に見えないガス」の力

カルメ焼きが膨らむ仕組みは、中学理科の最重要ポイントの一つ、炭酸水素ナトリウムの「熱分解」です。

\[2NaHCO_3 \rightarrow Na_2CO_3 + H_2O + CO_2\]

加熱された重曹が分解され、二酸化炭素（CO_2）が発生します。ドロドロに溶けた砂糖液の中でこのガスが急激に発生し、砂糖の壁を押し広げることで、あのサクサクとした気泡だらけの構造が出来上がるのです。まさに、化学反応が形となって現れた姿といえます。

理科教師でも難しい？「成功率20%」の壁

仕組みはシンプルですが、実際に作るとなるとこれが本当に難しい！私は現在、同僚の先生に教わった「紙コップ方式」で挑戦しています。紙コップの底に重曹をセットしておき、そこに絶妙な温度まで熱した砂糖液を注いで一気にかき混ぜる……という、後片付けも簡単な優れた方法なのですが、私の今のテクニックでは3回やって1回成功するかどうかという状態です。

砂糖液の温度が低すぎれば膨らまず、高すぎれば焦げて苦くなってしまう。さらに、混ぜるタイミングや速さ一つで、無残な「砂糖の塊」に終わってしまう。カルメ焼きは、温度管理とタイミングの極致なのです。

神業に脱帽！湯島天神で見つけたプロの技術

そんな試行錯誤の中、ネットで湯島天神のカルメ焼き屋さんの動画を見つけて、その鮮やかな手際に思わず見入ってしまいました。

さすがプロ！動画を見ていると、まるでお菓子自体に意志があるかのように、次から次へと魔法のごとく美しく膨らんでいきます。職人さんの動きを観察すると、お玉の中の温度を「音」や「色」、そして「粘り気」で完璧に見極めているのが分かります。まさに長年の経験に基づいた「生きた科学」の結晶です。動画を見ていると自分でも簡単にできそうな気がしてきますが、いざお玉を握ると、その難しさを再認識させられます。科学の知識を、五感を使って使いこなすプロの職人さん。今度近くに行ったときには、ぜひ本物の「神業」を目の前で拝見し、そのコツを盗んで（？）みたいと思います！

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