身近なジャムの科学「ペクチンについて」

ケン博士
サイエンストレーナーの桑子研です。このサイトで科学を一緒に楽しみましょう。

#ジャム を作るとき、果物に大量の砂糖を加えて煮詰めていきます。このとき、果物の中で #ペクチン といわれる糖と、加えた砂糖がむすびついて、ゼリーのようになります。さらに煮詰めていくと、水が蒸発して、ペクチンの濃度が高まってよりゼリー状になっていきます。

ペクチンについて、Wikipediaで調べてみると

・食品工業においては増粘安定剤(増粘多糖類)として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ、アマダイダイ(オレンジ)、グレープフルーツ、ライム、レモン、またはリンゴなどから酸抽出される。ペクチンは酸性の食品にも使用できることから、ジャム・ゼリーなどの #ゲル化剤 やヨーグルト飲料などの乳タンパク安定剤として使用される。カルシウムとのゲル化作用を直接利用する、フルーチェのような食品もある。

・ヒトの消化管内では微生物が分解するが、ヒトの #消化酵素 では分解されない。

というような特徴があるそうです。

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