ジャムはどうして固まるの？魔法の成分「ペクチン」のすごい力

サイエンストレーナーの桑子研です。毎日が実験。

トーストに塗ったジャムが、とろーりとしているのはなぜでしょう？ 🍓 果物と砂糖を煮詰めるだけなのに、どうしてあの独特の「ぷるん」とした食感が生まれるのでしょうか。実は、そこには果物自身が持つ、魔法のような「科学の仕掛け」が隠されています。今回は、ジャムが固まる秘密と、その主役である「ペクチン」の驚くべき力について、深掘りしていきます！

ジャムが「ぷるん」と固まる秘密の網

ジャムを作るとき、果物に大量の砂糖を加えて煮詰めていきます。あの「とろみ」や「ぷるん」とした食感は、どうやって生まれるのでしょう？主役は、果物自身が持っている「ペクチン」です。ペクチンは、りんごや柑橘類の皮に特に多く含まれる、食物繊維の一種（広い意味では糖の仲間です）。

ジャムを煮詰めるとき、このペクチンと、加えた砂糖、そして果物が持つ酸（酸味）の3つがそろうと、奇跡が起こります。ペクチン同士が砂糖や酸の力を借りて、まるで網（あみ）の目のようにつながり合い、その網目の中に水分や果汁を抱え込むのです。これが、ジャムがゼリー状になる仕組みです。さらに煮詰めていくと、水が蒸発してペクチンの濃度が高まるため、この網目構造がより強固になり、しっかりとしたゼリー状になっていきます。

ペクチンとフルーチェの関係

1. フルーチェが固まる秘密

みなさん、「フルーチェ」を食べたことはありますか？牛乳と混ぜると、とろーんと固まりますよね。実は、あれもペクチンの力なんです。ただし、ジャムとは少し仕組みが違います。ジャムが「砂糖」と「酸」で固まるのに対し、フルーチェに使われるペクチンは、牛乳に含まれる「カルシウム」と反応して固まるように、特別に調整されているのです。まさに科学の知恵が詰まったデザートですね！

2. お腹の健康を支える「食物繊維」

もう一つの重要なポイントは、ペクチンは「ヒトの消化酵素では分解されない」という部分です。「分解されない？それって、食べても意味がないの？」と思うかもしれませんが、とんでもない！これこそが、#ペクチン が「食物繊維」と呼ばれる理由です。

私たちの体（消化酵素）では分解（消化）できませんが、それがそのまま大腸まで届くと、そこに住んでいる「腸内細菌」たちのごちそうになります。腸内細菌がペクチンをエサにして元気になることで、私たちの腸内環境を整えたり、体にとって良い物質（短鎖脂肪酸など）を作り出してくれたりするのです。

ジャムは「科学」と「健康」の結晶

私たちが何気なく食べているジャム。それは、果物の中のペクチンという食物繊維が、砂糖や酸と出会って起こる「科学反応」の産物だったのです。そして、そのペクチンは、おいしさだけでなく、私たちのお腹の健康（腸活）にも一役買ってくれる、頼もしい存在でもあります。次にジャムの瓶を手に取るときは、ぜひこの小さな「科学の物語」を思い出してみてくださいね。🍓

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