身近なジャムの科学「ペクチンについて」

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ケン博士

サイエンストレーナーの桑子研です。このサイトで科学を一緒に楽しみましょう。

#ジャムを作るとき、果物に大量の砂糖を加えて煮詰めていきます。このとき、果物の中で #ペクチンといわれる糖と、加えた砂糖がむすびついて、ゼリーのようになります。さらに煮詰めていくと、水が蒸発して、ペクチンの濃度が高まってよりゼリー状になっていきます。

ペクチンについて、Wikipediaで調べてみると、

・食品工業においては増粘安定剤（増粘多糖類）として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ、アマダイダイ（オレンジ）、グレープフルーツ、ライム、レモン、またはリンゴなどから酸抽出される。ペクチンは酸性の食品にも使用できることから、ジャム・ゼリーなどの #ゲル化剤やヨーグルト飲料などの乳タンパク安定剤として使用される。カルシウムとのゲル化作用を直接利用する、フルーチェのような食品もある。

・ヒトの消化管内では微生物が分解するが、ヒトの #消化酵素では分解されない。

というような特徴があるそうです。