파스타가 라멘으로 대변신!? 베이킹소다가 만들어내는 ‘맛있는 화학 반응’의 비밀
사이언스 트레이너 쿠와코 켄입니다. 매일매일이 즐거운 실험이죠.
“아, 진짜 맛있는 라면 먹고 싶다!” 그런데 집에 있는 건 파스타 면뿐… 이런 절망적인 상황(?)을 단번에 해결해 줄 마법 같은 비법을 알고 계신가요? 사실 주방에 있는 ‘베이킹소다’ 한 스푼만 있으면 이탈리아 태생의 파스타가 순식간에 쫄깃한 중화면 식감으로 대변신한답니다. 이번에는 제가 과학 감수를 담당했던 TV 프로그램의 내용과 함께, 주방에서 일어나는 ‘맛있는 화학 반응’의 비밀을 알기 쉽게 설명해 드릴게요!
후지 TV ‘찬하우스’에서 과학 감수를 진행했습니다
후지 TV ‘찬하우스’에서 과학 감수와 해설을 도와드렸습니다. 난바라 키요타카, 데가와 테츠로, 우치무라 테루요시 등 세 명의 ‘찬’이 내일 당장 누군가에게 말해주고 싶은 잡학 지식을 소개하는 인기 프로그램이죠.
방송에서 소개한 내용은 바로 ‘파스타를 삶을 때 어떤 마법의 가루를 넣으면 중화면이 된다’는 놀라운 과학 매직입니다.
※ 참고로 저는 교수가 아닙니다! 방송 자막에 ‘교수’라고 소개되었지만, 정확히는 사이언스 트레이너입니다. 이 자리를 빌려 살짝 정정할게요(웃음).
왜 파스타가 중화면으로? 핵심은 ‘알칼리’의 힘
그렇다면 왜 파스타가 중화면처럼 변하는 걸까요? 그 비밀은 중화면 특유의 쫄깃함과 풍미를 만드는 ‘간수’라는 첨가물에 있습니다. 간수의 주성분은 탄산나트륨 같은 ‘알칼리성’ 물질인데요. 밀가루 속의 ‘글루텐’이라는 단백질이 알칼리와 만나면 결합이 단단해지면서 탱글탱글하고 쫄깃한 식감이 생기고 색깔도 노르스름하게 변합니다. 즉, 파스타를 삶는 물을 간수와 똑같은 ‘알칼리성’으로 만들어주면 된다는 뜻이죠! 이때 필요한 것이 바로 청소나 요리에 자주 쓰이는 ‘베이킹소다(탄산수소나트륨)’입니다. 베이킹소다는 물에 녹으면 약알칼리성을 띠기 때문에, 이것만 넣어줘도 파스타가 중화면으로 ‘변신’하게 되는 것입니다.
면의 과학: 가루가 만드는 풍부한 식감, 향, 감칠맛 (블루바ックス 2105)
위 책에 따르면, 베이킹소다를 넣은 물에 면을 삶으면 다음과 같은 놀라운 변화가 일어난다고 합니다.
1. 가열을 통한 강알칼리화 베이킹소다(탄산수소나트륨)는 뜨거운 물에서 가열되면 65℃ 부근부터 분해되기 시작해 이산화탄소를 배출하며 ‘탄산나트륨’으로 변합니다.
이 탄산나트륨은 물에 녹으면 강한 알칼리성(pH 11 이상!)을 나타냅니다.
2. 단백질의 변신(탈아미드 반응) 강알칼리성 환경에서는 밀가루의 단백질이 반응을 일으켜 암모니아가 분리됩니다. 이때 발생하는 아주 미량의 암모니아가 바로 중화면 특유의 그 냄새를 만드는 정체랍니다.
참고 사이트: 코가쿠인 대학 소면의 탄력 높이기!
3. 이온 결합으로 쫄깃함 업그레이드 알칼리의 힘으로 단백질 분자 결합이 강해져 그물망 구조가 아주 촘촘하게 굳어집니다. 이것이 일반 파스타에는 없는 ‘중화면만의 탄력’을 만들어냅니다.
직접 해보자! 베이킹소다 파스타 실험 리포트
그럼 실제 실험 모습을 확인해 보실까요? 
물 1.5L당 베이킹소다 1.5큰술을 넣어줍니다. 
가열하면 보글보글 이산화탄소 거품이 발생합니다. 이것이 바로 화학 반응의 증거!
비교를 위해 ‘일반 물’과 ‘베이킹소다 물’ 두 가지로 삶아봤습니다.
베이킹소다 쪽은 마치 라멘집 주방에 온 것 같은 독특한 향이 솔솔 풍겨옵니다. 
다 삶아진 면을 비교해 보니(왼쪽: 일반 물, 오른쪽: 베이킹소다 물), 오른쪽 면이 훨씬 색이 진하고 노란빛을 띠는 것을 알 수 있습니다.
직접 먹어보니 식감이 정말 중화면 그 자체예요! 탱글탱글한 탄력이 파스타와는 확연히 다릅니다. 단, 베이킹소다를 너무 많이 넣으면 쓴맛이 날 수 있으니 양 조절에 주의하세요.
응용편! 강황으로 색깔 변화 관찰하기
마지막으로 아이들 자유 연구로도 딱 좋은 ‘색깔 변화’ 실험을 소개합니다. 카레에 쓰이는 스파이스, 강황(울금)을 이용한 실험이에요.
📖 ‘끝내주는 과학 교실‘ (카학도인) 발췌 
강황에 들어있는 성분은 알칼리성에 반응하면 붉게 변하는 성질이 있습니다.
- 파스타(중성)를 삶으면… 오렌지색
- 중화면(알칼리성)을 삶으면… 빨간색!
물에 강황 가루 한 꼬집만 넣어도 면이 마치 pH 시험지 같은 역할을 해줍니다. 그야말로 먹으면서 배우는 과학 실험이죠. 주방은 세상에서 가장 가까운 ‘화학 실험실’입니다. 여러분도 다음에 파스타를 삶을 때 꼭 베이킹소다를 활용해 보세요. 평범한 식탁이 훨씬 즐거워질 거예요!
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