義大利麵變拉麵！？小蘇打創造的「美味化學反應」祕密

我是科學訓練師桑子研。逐日攏是實驗日。

「啊～，突然間好想食拉麵喔！」但是，厝裡干單有義大利麵而已……。你知影有這款親像魔法仝款、會當救你脫離這種絕望處境的撇步無？其實，只要利用灶腳攏有的「小蘇打粉」，簡單加一道手續，原本是義大利出產的義大利麵，黏鞭就會變身成正港中華麵的口感。這擺，我要配合我擔任科學監修的電視節目內容，來共大家介紹灶腳發生「好食化學反應」的秘密！

佇富士電視台「Chan House」擔任科學監修

我有幸佇富士電視台的「Chan House」協助科學監修佮解說。這是由南原清隆、出川哲朗、內村光良這三位「Chan」主持的人氣節目，專門介紹予人想欲分享予別人的冷知識。

節目中介紹的，就是「汫水煮義大利麵時，只要加一樣物件就會變成中華麵」的驚奇科學魔術。

※ 順帶一提，我毋是教授啦！雖然節目字幕共我寫作「教授」，但正確來講我是科學訓練師，借這个機會共大家說明一下（笑）。

按怎義大利麵會變成中華麵？關鍵就在「鹼性」的力量

到底是按怎義大利麵會變成中華麵咧？秘密就在中華麵彼種特有的Q度佮風味來源——「鹼水」。鹼水的主要成分是碳酸鈉等「鹼性」物質。麵粉底下的「麩質」這種蛋白質，若遇到鹼性物質，結合力會變強，產生「搯搯（Q彈）」的口感，顏色也會變到黃黃。簡單講，只要共煮麵的水，變到佮鹼水仝款的「鹼性」就OK了。這時陣，咱定定用來洗物、煮食的「小蘇打（碳酸氫鈉）」就派上用場。小蘇打溶入水之後會呈現弱鹼性，加到滾水底，義大利麵就會「化身」做中華麵。

麵的科學：粉末創造的豐富口感、香氣與美味 (Blue Backs 2105)

照這本書講，用加了小蘇打的滾水煮麵，會發生以下的神奇變化：

加熱造成的強鹼化 小蘇打（碳酸氫鈉）若用滾水加熱，對65℃附近就會開始分解，釋放出二氧化碳，變做「碳酸鈉」。

這種碳酸鈉溶入水之後，會呈現強鹼性（pH值甚至到11以上！）。

蛋白質的變身（脫醯胺反應） 佇強鹼的環境之下，麵粉的蛋白質會起反應，分離出氨（阿摩尼亞）。這時陣產生的微量氨，就是中華麵那種獨特氣味的來源。

參考網站：「工学院大學　增加素麵的Q勁！」

離子結合予麵體更有勁 鹼性的力量會加強蛋白質分子的結合，讓結構變得真紮實。這就是義大利麵所無的「中華麵彈性」。

來實測！小蘇打義大利麵實驗報告

咱來看實際實驗的情況。1.5公升的水，加1.5大匙的小蘇打。加熱後，會產生「冒波（泡泡）」的二氧化碳。這就是化學反應的證據！

為了欲比較，我用了「普通滾水」佮「小蘇打水」這兩種來煮煮看。

加了小蘇打的水，聞起來有一股親像拉麵店灶腳那種特殊的氣味。煮好之後比較一下（倒手：普通滾水，正手：小蘇打水），正手的麵條顏色明顯較深、較黃。

吃起來的口感，真正就是中華麵！那種Q彈度佮義大利麵完全無仝。※注意：小蘇打加傷多會有苦味，份量愛控制好。

閣有應用！用薑黃來觀察顏色的變化

最後，介紹一个真適合做自由研究的「顏色變化」實驗。這是用咖哩定定用的香料——薑黃（鬱金）做的實驗。📖 摘自《飛天！科學教室》（化學同人）薑黃底下的成分，遇到鹼性會起反應變做紅色。

 
• 煮義大利麵（中性）時… 會變成橘色

 

• 煮中華麵（鹼性）時… 會變成紅色！

只要佇滾水底撒一點點薑黃，麵條就會變成親像pH試紙的功能。這就是會當食、又閣會當學習的科學實驗。灶腳就是世界上離咱最近的「化學實驗室」。逐家下次煮義大利麵時，嘛請提小蘇打來試試看。保證會予你的飯桌變得更加心適喔！

關於聯絡佮委託

予科學的神奇佮趣味更加貼近生活！我整理了真多佇厝裡就做得出的有趣科學實驗佮訣竅。歡迎逐家來搜尋喔！ ・關於經營者・桑子研請看遮 ・各種委託（寫稿、演講、實驗教室、電視監修、演出等）請點遮 ・最新的文章資訊佇X同步發布中！

科學點子頻道 實驗影片更新中！