擠一點檸檬就是「化學實驗」！ 餐桌竟然成了科學實驗室（中和反應）

我是科學訓練師桑子研。逐工攏是實驗。

逐擺講「我欲開動矣！」合掌的那一瞬間，其實你面前的飯桌仔就已經變身做一堂化學課矣。真正是按呢喔！比論講佇烘魚頂面淋淡薄仔檸檬抑是酸桔，抑是品嚐壽司飯酸甜仔酸甜的滋味。雖然這攏是日常生活中真普通的一幕，但其實裡面藏著國中理科會學到的驚人科學法則。這擺，我想欲欲帶領逐家從盤仔頂的小發現開始，一路講到故鄉山河重生的動人故事，鬥陣進入中和這个化學魔法編織出來的神奇世界。

盤仔頂發生的「中和」魔法

煮魚了後手頭定定會留一陣腥臊味，其實這个臭味的元凶就是一種叫做三甲胺(wiki)的物質。

引用自 Wikipedia

用化學的目睭來看這个物質，伊會呈現鹼性。當三甲胺溶佇水裡，氮原子頂面的孤對電子會去共水分子的 H+（質子）搝過來。結果就放出了氫氧根離子，予液體變做鹼性。

為著欲消除這个味，咱祖先早就發揮生活智慧矣。不管是醋、酸桔抑是檸檬，遮的酸酸的食物攏有一个共通點，就是含有酸性物質。當鹼性的臭味物質拄到酸性的東西，（tshuā）作伙了後，兩爿的性質會互相抵銷，這个反應就叫做中和。

透過中和反應，彼陣刺鼻的臭味成分會變做別種物質，臭味就按呢消失矣。這時你可能會問：講是中和，哪會無看到水抑是鹽類生出來咧？

無毋著。國中課本是教講「中和就是酸的氫離子加上鹼的氫氧根離子結合成水」。但是，佇化學的世界裡，閣有一个更闊的定義。

你看三甲胺的結構，分子裡面明明無 OH 這个字，按呢伊哪會是鹼性咧？課本講的「產生水的反應」只是中和的一種代表，更本質的定義其實是看氫離子（質子）是送予人抑是提過來的過程。

 

• 酸：共氫離子「送予人」的物質（親像檸檬汁）

 

• 鹼：共氫離子「收過來」的物質（親像三甲胺）

這回消魚腥味的過程就是按呢：

1. 檸檬遮的酸性物質先伸出手，共氫離子送出去。

2. 臭味成分（三甲胺）趕緊接手，共氫離子搝過來。

3. 提著氫離子了後，臭味成分的性質變矣，袂閣再蒸發，味就無去矣。

所以講，就算無產生水，只要酸佮鹼反應、互相抵銷性質，伊就是正港的「中和」。學到高中化學遮的觀念了後，你會發現盤仔頂的小變化其實非常有深度。咱毋單是為著愛食酸、愛爽口，其實咱逐工食飯攏佇實踐科學除臭技術咧！

大根泥（菜頭泥）加落去哪會特別好食？

你可能會想說，大根泥係毋係嘛佮中和有關係？其實大根泥的原理無仝喔！當菜頭予咱磨做泥的時，細胞會破開，放出真細的纖維。遮的纖維有一種特殊功能，會共三甲胺臭味分子黏牢牢，親像共伊關起來按呢。這毋是像酸桔按呢改變它的化學性質，是靠物理力量築起一道防護牆，共臭味揜（am）起來。

而且菜頭磨碎生成的辛辣成分，異硫氰酸酯(wiki)有真強的殺菌佮消臭效果，會予咱鼻袂到魚腥味。更趣味的是，菜頭含有消化酵素（澱粉酶），會當幫助消化魚肉的蛋白質佮飯的澱粉。所以講大根泥毋但予食物變好食，閣會當照顧咱的胃，簡直是咱身體這座化學工廠的最佳助手。

酸味佮菜頭的「最強組合」

大根泥頂面淋酸桔，閣滴幾滴仔豉油，這就是最強的黃金拍檔！

 

• 酸桔：用酸的力量中和臭味，予味袂散出。

 

• 大根泥：用纖維吸附臭味，用酵素幫助消化。

古早人雖然無讀過化學方程式，卻能憑經驗佇餐桌頂變出這套完美的「消臭兼消化系統」，實在真厲害。若是你摸過魚了後手頭有一陣味，聽講用醋洗手嘛是同樣的原理，會當去味喔！逐家會當試看覓。

魚真好食。多謝款待！

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