廚房就是實驗室！「氫鍵作用」引發的水與油的神奇戲劇
我是科學教練桑子研。生活處處是實驗！
廚房其實就是一個充滿驚喜的科學實驗室！大家在做沙拉醬的時候，有沒有發現「水」跟「油」不管怎麼用力搖，最後還是會各走各的路、分得清清楚楚？這看起來像是理所當然的日常，但您知道嗎？這背後其實隱藏著一場分子間的「愛恨情仇」喔！今天我們就來動手做個簡單實驗，揭開這個身邊的小奧秘。
實驗：來挑戰讓水跟油合體吧！
首先，我們先從最簡單的觀察開始。準備一個透明杯子，跟著下面的步驟來看看會發生什麼事：
- 先在杯子裡倒入一些水。
- 接著輕輕地把沙拉油倒進去。
這時候油會立刻浮上來，變成「下層是水、上層是油」的兩層狀態。就算你拿攪拌棒拚命地攪、用力地轉，過不了多久……油還是乖乖回到了上面，水也回到了下面。不管你試幾次，這兩位就是不肯手牽手在一起。
那道看不見的「牆」到底是什麼？
為什麼水和油會這麼「鐵齒」，說不混就不混呢？這跟物質擁有的一種特性「極性（Polarity）」有很大的關係。
水分子就像「小磁鐵」
水分子本身帶有微弱的電力偏向。它的一端帶正電，另一端帶負電，就像一顆顆微型磁鐵一樣。在科學上，我們稱這種狀態為「有極性」。水分子之間會因為正負相吸，產生一種叫作「氫鍵」的強大凝聚力。它們就像是一群感情超級好的好朋友，整天手牽手擠在一起組隊，外人很難插進去。
油分子是「沒電的邊緣人」
相對地，沙拉油這類的油脂分子幾乎沒有這種電力的偏向，也就是所謂的「無極性」。
在化學的世界裡，有一個很重要的潛規則，就是「物以類聚」：
- 有極性的物質（例如水）喜歡跟同樣有極性的朋友玩。
- 無極性的物質（例如油）則會跟無極性的聚在一起。
因為水分子之間的「氫鍵」連結實在太強了，對於不帶電、沒辦法產生吸引力的油分子，水分子根本不想理會。對水來說，油就像是一個插不進話題的外人，會直接被「排擠」出去。再加上油的密度比水小（比較輕），最後油就被推到上方，形成了一層明顯的隔閡。
所以說，「東西能不能溶在水裡」不只是隨便混混而已，分子之間的「電性相合度」才是關鍵。其實我們每天洗手用的肥皂能帶走油垢，就是因為肥皂分子同時擁有「親水（愛跟水玩）」和「親油（愛跟油玩）」的兩面性格，才能擔任兩者的和事佬喔！
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