पास्ता बना रामेन!? बेकिंग सोडा से होने वाली “स्वादिष्ट रासायनिक प्रतिक्रिया” का रहस्य
नमस्ते, मैं केन कुवाको हूँ, आपका साइंस ट्रेनर। मेरे लिए हर दिन एक नया प्रयोग है।
“अरे यार, आज तो ज़बरदस्त रामेन (Ramen) खाने का मन है!” लेकिन रसोई में सिर्फ पास्ता ही बचा हो तो? क्या आप इस निराशाजनक स्थिति से बचने का कोई जादुई तरीका जानते हैं? दरअसल, आपकी रसोई में मौजूद मात्र एक चीज़ बेकिंग सोडा का इस्तेमाल करके आप इटालियन पास्ता को पल भर में असली जापानी रामेन नूडल्स जैसा बना सकते हैं। आज मैं आपको एक टीवी प्रोग्राम के पीछे के विज्ञान और आपकी रसोई में होने वाली इस “स्वादिष्ट रासायनिक प्रतिक्रिया” के रहस्यों के बारे में बताऊंगा!
मैंने फूँजी टीवी के “Chan House” के लिए विज्ञान सलाहकार के रूप में काम किया
मुझे फूँजी टीवी के “Chan House” प्रोग्राम में विज्ञान सलाहकार और विशेषज्ञ के रूप में जुड़ने का मौका मिला। इस लोकप्रिय शो में नाम्बारा कियोटाका, डेगावा तेत्सुओ और उचिमुरा मित्सुयोशी जैसे कलाकार ऐसी रोचक बातें बताते हैं जिन्हें आप दूसरों के साथ साझा करना चाहेंगे।
शो में मैंने एक अद्भुत विज्ञान ट्रिक समझाई: “पास्ता उबालते समय बस एक चीज़ मिलाकर उसे चीनी नूडल्स (रामेन) में कैसे बदलें।”
नोट: वैसे मैं कोई प्रोफेसर नहीं हूँ! टीवी पर मुझे “प्रोफेसर” के रूप में पेश किया गया था, लेकिन असल में मैं एक साइंस ट्रेनर हूँ। तो यहाँ मैं अपनी पहचान को थोड़ा सही कर लूँ (हंसते हुए)।
पास्ता रामेन में क्यों बदल जाता है? इसका राज है “क्षार” (Alkali) की शक्ति
आखिर पास्ता नूडल्स जैसा क्यों हो जाता है? इसका मुख्य कारण “कान्सुई” (Kansui) नामक सामग्री है, जो रामेन को उसकी खास बनावट और महक देती है। कान्सुई में सोडियम कार्बोनेट जैसे क्षारीय पदार्थ होते हैं। गेहूँ के आटे में मौजूद ग्लूटेन नामक प्रोटीन जब क्षार के संपर्क में आता है, तो वह सख्त हो जाता है, जिससे नूडल्स में लचीलापन और मजबूती आती है और उनका रंग भी पीला हो जाता है।
तो हमें बस पास्ता उबालने वाले पानी को कान्सुई जैसा क्षारीय बनाना है। यहीं काम आता है हमारा पुराना दोस्त बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट)। जब बेकिंग सोडा पानी में घुलता है, तो वह उसे हल्का क्षारीय बना देता है, और इसी तरह पास्ता “जादुई रूप” से रामेन में बदल जाता है।
Men no Kagaku: नूडल्स का विज्ञान – बनावट, सुगंध और स्वाद (Blue Backs 2105)
इस किताब के अनुसार, बेकिंग सोडा वाले पानी में नूडल्स उबालने पर ये बदलाव होते हैं:
गर्म होने पर शक्तिशाली क्षार बनना: बेकिंग सोडा को जब पानी में उबाला जाता है, तो 65°C के आसपास यह टूटने लगता है और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हुए “सोडियम कार्बोनेट” में बदल जाता है।
यह सोडियम कार्बोनेट पानी में घुलकर उसे अत्यधिक क्षारीय (pH 11 से भी ज़्यादा!) बना देता है।
प्रोटीन का बदलना (Deamidation Reaction): इतने शक्तिशाली क्षारीय वातावरण में आटे का प्रोटीन प्रतिक्रिया करता है और अमोनिया अलग होने लगता है। इसी प्रक्रिया में निकलने वाली अमोनिया की सूक्ष्म मात्रा ही रामेन की उस अनोखी खुशबू का कारण है।
संदर्भ: 「कोगाकुइन यूनिवर्सिटी: सोमेन नूडल्स की बनावट सुधारना!」
बेहतर लचीलेपन के लिए आयनिक बंधन: क्षार की शक्ति प्रोटीन के अणुओं को मजबूती से जोड़ देती है, जिससे एक जाल जैसी संरचना बन जाती है। यही पास्ता को वह खास खिंचाव और लचीलापन देता है जो रामेन में होता है।
चलिए करके देखते हैं! बेकिंग सोडा पास्ता का प्रयोग
आइए देखते हैं कि यह प्रयोग असल में कैसा दिखता है। 
1.5 लीटर पानी में 1.5 बड़े चम्मच बेकिंग सोडा डालें। 
जैसे ही पानी गरम होता है, कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले निकलने लगते हैं। यही रासायनिक प्रतिक्रिया का सबूत है!
तुलना करने के लिए, मैंने पास्ता को दो तरह से उबाला: एक “साधारण पानी” में और दूसरा “बेकिंग सोडा वाले पानी” में।
बेकिंग सोडा वाले बर्तन से बिल्कुल वैसी ही खुशबू आने लगी जैसी किसी रामेन की दुकान के किचन से आती है। 
पकने के बाद जब तुलना की (बाएं: साधारण पानी, दाएं: बेकिंग सोडा पानी), तो साफ़ दिखा कि दाईं ओर के नूडल्स ज़्यादा गहरे और पीले रंग के हैं।
स्वाद चखने पर तो मज़ा ही आ गया! इनका लचीलापन बिल्कुल रामेन जैसा है, जो साधारण पास्ता से एकदम अलग है। (ध्यान रहे: बहुत ज़्यादा सोडा डालने से स्वाद थोड़ा कड़वा हो सकता है, इसलिए मात्रा का ध्यान रखें।)
एक और प्रयोग! हल्दी से रंगों का खेल देखें
अंत में, बच्चों के होमवर्क या प्रोजेक्ट के लिए एक बेहतरीन प्रयोग: हल्दी के साथ रंगों का बदलाव। 📖 स्रोत: बुतटोबी! साइंस क्लासरूम (Kagaku Dojin) 
हल्दी में मौजूद तत्व क्षार के संपर्क में आने पर लाल हो जाते हैं।
- जब आप पास्ता (तटस्थ/Neutral) उबालते हैं तो रंग… नारंगी रहता है।
- लेकिन जब आप रामेन नूडल्स (क्षारीय/Alkaline) उबालते हैं तो रंग… लाल हो जाता है!
उबलते पानी में बस एक चुटकी हल्दी डालकर आप नूडल्स को एक pH पेपर की तरह इस्तेमाल कर सकते हैं। यह सीखने और खाने का सबसे मज़ेदार तरीका है। आपकी रसोई असल में दुनिया की सबसे बेहतरीन साइंस लैब है। अगली बार जब आप पास्ता उबालें, तो बेकिंग सोडा आज़माना न भूलें। आपका खाना और भी मज़ेदार हो जाएगा!
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