¿La pasta se convierte en ramen!? El secreto de la “deliciosa reacción química” del bicarbonato
Soy Ken Kuwako, entrenador científico. Mi vida es un experimento constante.
¡Ay, qué ganas de comer ramen! Pero en la alacena solo hay pasta… ¿Conocen el truco mágico que salva este tipo de situaciones desesperadas? Resulta que, con un simple toque de bicarbonato de sodio que todos tenemos en la cocina, la pasta italiana se transforma al instante en fideos chinos con su textura auténtica. Hoy les explicaré el secreto de esta deliciosa reacción química que ocurre en sus ollas, basándome en mi reciente colaboración como asesor científico para un programa de televisión.
Mi experiencia como asesor científico en “Chan House” de Fuji TV
Tuve el placer de colaborar como asesor científico y comentarista en el programa Chan House de Fuji TV. Es un espacio muy popular donde los tres “Chans” (Kiyotaka Nanbara, Tetsuro Degawa y Mitsuyoshi Uchimura) presentan curiosidades que te dan ganas de contarle a todo el mundo al día siguiente.
En el programa, explicamos un truco de magia científica sorprendente: cómo convertir pasta en fideos de ramen simplemente añadiendo un ingrediente al agua hirviendo.
※ Por cierto, ¡no soy profesor universitario! En los subtítulos del programa me presentaron como tal, pero mi título correcto es Entrenador Científico, así que aprovecho este espacio para aclararlo (risas).
¿Por qué la pasta se vuelve ramen? La clave es el poder alcalino
Entonces, ¿por qué ocurre este cambio? El secreto reside en el kansui, un ingrediente tradicional de los fideos chinos que les da su elasticidad y sabor característicos. El componente principal del kansui es una sustancia alcalina, como el carbonato de sodio. El gluten, la proteína del trigo, reacciona con la alcalinidad fortaleciendo sus uniones, lo que genera esa textura firme y elástica, además de un color amarillento. En resumen, solo necesitamos que el agua de la pasta sea alcalina. ¡Y ahí es donde entra el bicarbonato de sodio (hidrogenocarbonato de sodio)! Al disolverse en agua, se vuelve ligeramente alcalino, logrando que la pasta se disfrace de ramen.
La ciencia de los fideos: Textura, aroma y sabor creados a partir de la harina (Blue Backs 2105)
Según este libro, cuando cocinas pasta en agua con bicarbonato, ocurren estos cambios asombrosos:
Superalcalinización por calor: El bicarbonato de sodio comienza a descomponerse a partir de los 65°C, liberando dióxido de carbono y convirtiéndose en carbonato de sodio.
Este carbonato de sodio es altamente alcalino (¡con un pH superior a 11!).
Transformación de proteínas (desamidación): En este ambiente tan alcalino, las proteínas de la harina reaccionan y liberan pequeñas cantidades de amoníaco. ¡Ese es precisamente el olor característico de los fideos chinos!
Sitio de referencia: Universidad Kogakuin – ¡Mejorando la textura del somen!
Mayor elasticidad por enlaces iónicos: La fuerza del álcali refuerza la estructura de las moléculas de proteína, creando una red mucho más firme. Esto es lo que produce esa elasticidad que la pasta normal no tiene.
¡Manos a la obra! Reporte del experimento con pasta y bicarbonato
Aquí pueden ver cómo fue el proceso. 
Añadimos una cucharada y media de bicarbonato de sodio a 1.5 litros de agua. 
Al calentar, empiezan a salir burbujas de dióxido de carbono. ¡Esa es la prueba de la reacción química!
Para comparar, cociné pasta en agua normal y en agua con bicarbonato.
De la olla con bicarbonato empieza a salir un aroma que parece el de la cocina de un restaurante de ramen auténtico. 
Al comparar el resultado final (izquierda: agua normal, derecha: agua con bicarbonato), se nota que los fideos de la derecha tienen un color más intenso y amarillento.
¡Al probarlos, la textura es puro ramen! La elasticidad es claramente superior a la de la pasta italiana. Ojo: si se pasan con el bicarbonato, pueden quedar un poco amargos, así que tengan cuidado con las cantidades.
¡Extra! Observa el cambio de color con cúrcuma
Para terminar, les comparto un experimento de cambio de color ideal para un proyecto escolar. Usaremos cúrcuma, esa especia típica del curry. 📖 Del libro “¡Alucinante! Clase de Ciencias” (Kagaku Dojin) 
La cúrcuma tiene la propiedad de volverse roja al reaccionar con sustancias alcalinas.
- Si cocinas pasta (neutra)… se vuelve naranja.
- Si cocinas fideos alcalinos (ramen)… ¡se vuelven rojos!
Con solo una pizca de cúrcuma en el agua, los fideos actúan como papel tornasol para medir el pH. ¡Es ciencia que se puede comer! La cocina es el laboratorio más cercano que tenemos. La próxima vez que preparen pasta, no olviden el bicarbonato. ¡Seguro que su mesa se volverá mucho más divertida!
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